Нежный свиной шницель, обжаренный в оливковом масле на сковороде. Используем венскую «тройную панировку», которая создаёт ту самую хрустящую воздушную корочку и сохраняет мясо сочным. В греческих тавернах это блюдо называется Шницель Хирино Панэ (Σνίτσελ Χοιρινό Πανέ).
Пока богатые покрывают свои блюда пищевым золотом, чтобы придать статутность, мы воспользуемся панировкой: сухари после жарки сияют, как драгоценный металл.
Классический «Венский шницель» (Wiener Schnitzel) — кулинарный символ Австрии, представляющий собой огромный, тонко отбитый пласт мяса в невесомой «пузырчатой» панировке. Его уникальность в том, что благодаря особой технике обжарки золотистая корочка не прилипает к мясу, а идет аппетитными волнами, сохраняя внутри максимум сока. По пищевому кодексу Австрии он готовится исключительно из телятины!
Вариант из свинины официально называется Schnitzel Wiener Art (шницель по-венски), он стал популярен во всем мире. Свинина доступнее, она сочная и обладает мягким вкусом, который идеально сочетается с панировкой.
Существует легенда, что рецепт привёз в Вену австрийский фельдмаршал Радецкий в 1848 году. Он якобы попробовал в Милане Cotoletta alla Milanese (отбивную по-милански) и был так восхищён, что передал рецепт лично императору. Но австрийские историки доказали, что это лишь красивая история, придуманная итальянцами в 1969 году.
Рецепт предельно прост: свиная корейка, отбитая до тончайшего состояния, и «тройная панировка», которая при жарке на оливковом масле превращается в хрустящую золотую броню. Главная фишка этого блюда — в его текстуре: благодаря быстрой обжарке панировка идёт волнами, а мясо внутри остаётся сочным.
«Тройная панировка» нужна не для веса, а для создания герметичной «капсулы» вокруг мяса. Вот как это работает:
Слой 1: Мука
Мясо само по себе влажное. Если сразу окунуть его в яйцо, оно просто «сползёт» с куска при жарке. Мука впитывает лишнюю влагу и создаёт сухую поверхность, к которой намертво прилипает следующий слой.Слой 2: Яйцо (Льезон)
Это «клей». Яйцо связывает муку и сухари. Когда белок и желток нагреваются на сковороде, они быстро сворачиваются, создавая эластичную прослойку.Слой 3: Панировочные сухари
Это броня и текстура. Сухари создают ту самую хрустящую оболочку, которая защищает мясо от прямого контакта с маслом. В итоге мясо внутри не жарится, а скорее томится в собственном соку.
Если вы хотите «настоящий» шницель размером с тарелку — берите бескостную корейку (карбонад). Она широкая и плоская, её удобно отбивать до больших размеров. Именно её используют в тавернах.
Можно также использовать свиную вырезку или окорок:
- Вырезка (внутри туши вдоль хребта) — это «ленивая» мышца, которая почти не двигалась при жизни животного, поэтому она самая нежная, её почти не нужно отбивать. Но из-за отсутствия жира её легко пересушить на сковороде (буквально лишняя минута — и она сухая).
- Корейка (на спине вдоль позвоночника) — постное мясо, идеал для шницеля. Она достаточно нежная, но за счёт структуры лучше держит сок под панировкой. Из неё получаются те самые огромные «лопухи».
- Окорок (задняя нога) — плотное, рабочее мясо, содержит больше соединительной ткани. Может быть чуть жестковат, если его не отбить «в бумагу».
- Свиной шницель 600 г
- Яйцо 2 шт.
- Мука — для обвалки
- Панировочные сухари — для обвалки
- Оливковое масло — для жарки
- Соль
- Перец
- Лимон — для подачи 1 шт.
Разрежьте мясо поперёк волокон на куски толщиной около 1-1,5 см. Накройте мясо плёнкой и отбейте до толщины 3-5 мм. Оно должно стать очень тонким и увеличиться в размере. Посолите и поперчите каждый кусочек с обеих сторон.- В широкой миске взбейте яйца вилкой с щепоткой соли. Подготовьте одну тарелку с мукой, вторую – с панировочными сухарями. Разогрейте сковороду с маслом (слой около 1 см, шницель должен плавать). Масло должно быть горячим, но не на максимуме, иначе панировка может подгореть до того, как мясо будет готово.
Обваляйте мясо в муке и стряхните лишнее (слой должен быть тонким). Затем полностью окуните в яйцо и подождите пока стечёт лишняя жидкость. Наконец переложите в сухари и плотно прижмите их руками к мясу, чтобы они покрыли поверхность ровным слоем. Кладите шницель на сковороду и жарьте по 2–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
Профессиональные повара во время жарки слегка встряхивают сковороду. Масло «наплывает» на верхнюю часть шницеля, из-за чего панировка отслаивается от мяса и идет красивыми волнами (пузырями).
Выкладывайте готовый шницель на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Сбрызните мясо соком лимона прямо перед едой — кислота сбалансирует жирность панировки.
После того как запанировали шницель, его нужно жарить сразу. Если он полежит 15–20 минут, сухари впитают влагу из яйца, станут сырыми и не будут хрустеть так, как должны.
