Ніжний свинячий шніцель, обсмажений на оливковій олії. Використовуємо віденське «потрійне панірування», яке створює ту саму хрустку повітряну скоринку та зберігає м’ясо соковитим. У грецьких тавернах ця страва називається Шніцель Хіріно Пане (Σνίτσελ Χοιρινό Πανέ).
Поки багатії покривають свої страви харчовим золотом, щоб додати статусності, ми скористаємося паніруванням: сухарі після смаження сяють, наче дорогоцінний метал.
Класичний «Віденський шніцель» (Wiener Schnitzel) — кулінарний символ Австрії. Це величезний, тонко відбитий пласт м’яса у невагомому «пухирчастому» паніруванні. Його унікальність у тому, що завдяки особливій техніці обсмажування золотиста скоринка не прилипає до м’яса, а йде апетитними хвилями, зберігаючи всередині максимум соку. За харчовим кодексом Австрії він готується виключно з телятини!
Варіант зі свинини офіційно називається Schnitzel Wiener Art (шніцель по-віденськи), і він став популярним у всьому світі. Свинина доступніша, вона соковита та має м’який смак, який ідеально поєднується з паніруванням.
Існує легенда, що рецепт привіз до Відня австрійський фельдмаршал Радецький у 1848 році. Він нібито спробував у Мілані Cotoletta alla Milanese (відбивну по-міланськи) і був так захоплений, що передав рецепт особисто імператору. Але австрійські історики довели, що це лише гарна історія, вигадана італійцями у 1969 році.
Рецепт гранично простий: свиняча корейка, відбита до найтоншого стану, і «потрійне панірування», яке при смаженні на оливковій олії перетворюється на хрустку золоту броню. Головна фішка цієї страви — у її текстурі: завдяки швидкому обсмажуванню панірування йде хвилями, а м’ясо всередині залишається соковитим.
«Потрійне панірування» потрібне не для ваги, а для створення герметичної «капсули» навколо м’яса. Ось як це працює:
Шар 1: Борошно
М’ясо саме по собі вологе. Якщо одразу занурити його в яйце, воно просто «сповзе» з шматка під час смаження. Борошно вбирає зайву вологу і створює суху поверхню, до якої міцно прилипає наступний шар.Шар 2: Яйце (Льєзон)
Це «клей». Яйце зв’язує борошно та сухарі. Коли білок і жовток нагріваються на сковорідці, вони швидко згортаються, створюючи еластичний прошарок.Шар 3: Панірувальні сухарі
Це броня та текстура. Сухарі створюють ту саму хрустку оболонку, яка захищає м’ясо від прямого контакту з олією. У результаті м’ясо всередині не смажиться, а швидше тушкується у власному соку.
Якщо ви хочете «справжній» шніцель розміром з тарілку — беріть безкісткову корейку (карбонад). Вона широка і пласка, її зручно відбивати до великих розмірів. Саме її використовують у тавернах.
Також можна використовувати свинячу вирізку або окіст:
- Вирізка (всередині туші вздовж хребта) — це «лінивий» м’яз, який майже не рухався за життя тварини, тому вона найніжніша, її майже не потрібно відбивати. Але через відсутність жиру її дуже легко пересушити на сковорідці (буквально зайва хвилина — і вона суха).
- Корейка (на спині вздовж хребта) — пісне м’ясо, ідеал для шніцеля. Вона достатньо ніжна, але завдяки структурі краще тримає сік під паніруванням. З неї виходять ті самі величезні «лопухи».
- Окіст (задня нога) — щільне, «робоче» м’ясо, містить більше сполучної тканини. Може бути дещо жорсткуватим, якщо його не відбити «в папір».
- Свинячий шніцель 600 г
- Яйце 2 шт.
- Борошно — для обвалювання
- Панірувальні сухарі — для обвалювання
- Оливкова олія — для смаження
- Сіль
- Перець
- Лимон — для подачі (1 шт.) 1 шт.
Розріжте м’ясо поперек волокон на шматки завтовшки близько 1–1,5 см. Накрийте м’ясо плівкою і відбийте до товщини 3–5 мм. Воно має стати дуже тонким і збільшитися в розмірі. Посоліть і поперчіть кожен шматочок з обох боків.- У широкій мисці збийте яйця вилкою з дрібкою солі. Підготуйте одну тарілку з борошном, другу — з панірувальними сухарями. Розігрійте сковорідку з олією (шар близько 1 см, шніцель має плавати). Олія повинна бути гарячою, але не на максимумі, інакше панірування може підгоріти до того, як м’ясо приготується.
Обваляйте м’ясо в борошні та струсіть зайве (шар має бути тонким). Потім повністю занурте в яйце і зачекайте, поки стече зайва рідина. Нарешті перекладіть у сухарі та щільно притисніть їх руками до м’яса, щоб вони вкрили поверхню рівним шаром. Кладіть шніцель на сковорідку і смажте по 2–4 хвилини з кожного боку до золотистого кольору.
Професійні кухарі під час смаження злегка струшують сковорідку. Олія «напливає» на верхню частину шніцеля, через що панірування відшаровується від м’яса і йде гарними хвилями (пухирцями).
Викладайте готовий шніцель на паперові рушники, щоб прибрати зайвий жир. Скропіть м’ясо соком лимона безпосередньо перед їдою — кислота збалансує жирність панірування.
Після того як запанірували шніцель, його потрібно смажити одразу. Якщо він полежить 15–20 хвилин, сухарі вберуть вологу з яйця, стануть вологими й не будуть хрустіти так, як повинні.
